「雞卵密密也有縫」，這是一句台灣諺語，雞卵就是閩南語的雞蛋。
如同蛋殼有縫，再飽和的市場，也有見縫插針的機會。看似一成不變的雞蛋市場，近期也產生翻天覆地的變化。
最直接的，是數字改變。
今年全台雞蛋產值上看232億元，可望寫下歷史新高紀錄，預估較2010年成長51％，平均每人每年要吃掉353顆蛋，幾乎日食一顆。
產值增加的背後，是每年成長1成的烘焙市場。包括餐飲、點心，讓逾兩百億元產值的雞蛋，撐起上千億元餐飲食品市場。
市場變大，玩家也大洗牌。
去年，過去台灣最大農畜飼料廠大成集團，短短6年就擠下數十年冠軍勤億蛋品，站穩台灣新雞蛋霸王。
國外資本也積極搶進，包括泰國第一大財團——正大旗下的卜蜂、前年入主石安牧場的日本私募基金Advantage Partners等。
產業外，還有王永慶女婿簡明仁成立的樂活生技，宣示要用科技腦拚農業，賣起一顆要價50元的台灣最貴雞蛋。
連熟悉雞蛋產業的養雞協會蛋雞課長王榮生都吃驚的說：「現在有多少（雞蛋）品牌，我也算不清楚！」
生產端百家爭鳴，連通路端也越來越分眾化，履歷蛋、動福蛋、香檳茸蛋等，超商、賣場擺滿琳瑯滿目的品項與品牌。而高價蛋則採會員制、訂閱制，不是有錢就買得到，還要有管道。
為什麼，幾十年來產銷邏輯差異不大的蛋市場，現在竟重洗牌？
背後有食安危機的驅動、二代不願接班的窘迫、動保觀念的深化，還有對營養成分的精算，它們聯合推動這場產業升級革命戰。
食安風暴的衝擊，成了鬆動雞蛋市場、讓出空間的關鍵動能，也讓大成、卜蜂等大型財團，有縫隙說服契作蛋農，建立更安全的雞蛋供應鏈。
再看接班問題，以台南蛋品為例，這家由8位雞農聯手創辦的企業，雖搶下4大超商合計近5成供應量，拚出超商雞蛋王地位，但到第三代，只剩兩個家族還有接觸養雞產業；直到現任台南蛋品副總經理陳昭延答應接手，才找到第三代接班人。
食安與接班問題，戳開舊市場縫隙，除了促成產業升級，也讓戰場更分眾化。
大成第三代、飼料事業部副總經理韓芳豪領軍的大成軍隊，打的是高CP值、規模生產的可生食級雞蛋戰。韓芳豪說，要能可生食，雞蛋的食安就必須從蛋雞飼養源頭到消費者手上，都要嚴格控管。因此，新蓋洗選場、成立全台最大雞蛋冷鏈配送車隊，要透過大規模量產，讓生食級雞蛋平價化。
除了食安外，還有賣健康的機能性蛋、賣理念的動福蛋兩大趨勢。
從科技業跨界賣蛋的簡明仁，就是機能性蛋代表業者。樂活生技總經理葉顯光說，他們栽種台灣特有種巴西蘑菇，用其「香檳茸」的香菇萃取液混入蛋雞飼料，讓母雞邊用餐，邊聽莫札特音樂，才生出含有共軛亞麻油酸（CLA）等特殊成分的機能性雞蛋。
之後，透過贊助國宴等打響知名度，再透過會員制網路銷售，綁住數百位年收破億元企業主，讓單顆售價能站穩50元的天價水位。
至於賣理念的動福蛋代表業者，則是位於彰化芳苑的御品園牧場，這裡採放牧，不時有母雞互相競速快跑或亂竄，正符合動福人士認同的經營方式。
御品園二代主陳郁雄與父親陳忠義，是從門外漢踏入雞蛋產業。曾因缺乏專業經驗，一度陷入雞隻因傳染病不生蛋的困境。但也因為不懂雞，只懂人，所以從人的角度去找解方。
其崇尚自然的養法受到支持，也讓他因疾病造成的雞隻損失逐年降低，最後隨著家樂福等大型業者觀念改變，前年終打進量販店的動福蛋專區。
高價蛋的背後，是社會觀念轉變。《台灣生鮮雞蛋消費者需求調查》中，約兩成民眾願買每顆十元以上高品質雞蛋。台經院2018年底調查也發現，對以動物福利、人道飼養為訴求的特選生鮮雞蛋，台灣消費者更願多花一倍錢買。
一個更分眾的雞蛋戰國時代出現了，但未來十年又會有怎樣的新變化？
大武山牧場二代、總經理特助魏毓恆轉述日本最大雞蛋牧場看法指出，過去日本同樣因食安、動保問題，全境曾有多達兩萬個雞蛋商，最終僅十分之一存活。以此推估，台灣雞蛋產業接下來，恐也將面對9成業者出局的淘汰賽。
市場沒有永遠的贏家。全球趨勢大師奈思比（John Naisbitt）認為，分眾趨勢解方是：「獨特致勝」；蛋品市場還有很多隙縫，等待新進業者，占有一席之地。
Reference: https://www.businessweekly.com.tw/focus/indep/6002670
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